Новости проекта
Мобильное приложение Schools.by
С Новым годом!
Голосование
Как Вам новый сайт?
Всего 445 человек

СПЕЦИФИЧЕСКИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ И РАЦИОНАМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ОБУЧАЮЩИХСЯ УЧРЕЖДЕНИЙ ОБРАЗОВАНИЯ

Дата: 19 августа 2020 в 11:25, Обновлено 8 сентября 2021 в 10:10

СПЕЦИФИЧЕСКИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ОРГАНИЗАЦИИ И РАЦИОНАМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

И ОБУЧАЮЩИХСЯ УЧРЕЖДЕНИЙ ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

Организация питания обучающихся в учреждениях образования осуществляется согласно ст. 40 Кодекса об образовании в соответствии с нормативными правовыми и иными актами. В соответствии с подп. 1.2 п. 1 ст. 38 Кодекса об образовании обеспечение питанием является одной из мер социальной защиты обучающихся.

Питание организуется в соответствии с требованиями Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по установленным нормам питания и денежным нормам расходов на питание для соответствующих категорий обучающихся.

Специфические санитарно-эпидемиологические требования были утверждены в августе 2019 г. и распространяются на все учреждения образования вне зависимости от форм собственности и ведомственной принадлежности, за исключением воспитательно-оздоровительных учреждений.

Терминология

Специфические требования, по мнению автора, - это отдельные требования, применяемые только для перечисленных учреждений образования и только по обозначенным в них вопросам. Специфические санитарно-эпидемиологические требования утверждены постановлением Совмина от 07.08.2019 N 525.

В статье упоминаются отдельные термины, определения которых приведем ниже по тексту:

- обучающийся - лицо, принятое для освоения содержания образовательной программы (воспитанник, учащийся, студент, курсант, слушатель);

- объект питания - объект общественного питания в учреждении и ином объекте общественного питания при условии организации питания обучающихся;

- объект питания для детей - объект общественного питания в учреждении для детей и иной объект общественного питания при условии организации питания детей, кухня-столовая в детской деревне (городке);

- объект питания для взрослых - объект общественного питания в учреждении для взрослых и иной объект общественного питания при условии организации питания обучающихся;

- лечебное питание - научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Особенности организации питания в учреждениях образования

При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечить:

- соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся учреждений образования;

- сбалансированность по пищевым веществам, включая белки (в том числе белки животного происхождения), жиры (в том числе жиры растительного происхождения), витамины, минеральные вещества;

- максимальное разнообразие рациона питания;

- оптимальный режим питания;

- сохранение высоких вкусовых качеств и исходной пищевой ценности продуктов питания в процессе технологической обработки;

- лечебное (диетическое) питание для нуждающихся обучающихся в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения;

- соответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам;

- качество и безопасность предоставляемого питания, соблюдение требований Санитарных норм и правил, предъявляемых к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлению и раздаче блюд и организации их потребления.

Кратность питания определяется в зависимости от вида и типа учреждения образования, длительности пребывания обучающихся.

Основные правила:

1) интервалы между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) должны составлять не менее 3,5 часа и не более 4 часов;

2) количество приемов пищи в учреждении, включая дополнительные к основным приемам (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин), должно быть при пребывании от 3,5 до 6 часов - не менее одного (второй завтрак либо обед, либо уплотненный полдник), от 6 до 8 часов - не менее двух, 8 до 10,5 часа - не менее трех, от 10,5 до 24 часов - не менее четырех, а в учреждениях с оздоровительной и лечебной деятельностью - не менее пяти;

3) питание обучающихся осуществляется по установленным нормам питания и денежным нормам расходов на питание;

4) примерные двухнедельные рационы питания проходят гигиеническую оценку в территориальных учреждениях государственного санитарного надзора по обращению.

Рационы питания

Питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми на основании установленных норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту обучающихся, с учетом сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды), длительности пребывания в учреждении образования, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоемкости приготовления блюд, установленных норм питания и денежных норм расходов на питание (ч. 10 разд. 3 Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях образования в 2019/2020 учебном году от 16.08.2019, ч. 3 п. 147 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525).

Составление рационов питания осуществляется в соответствии с требованиями постановления Минздрава от 20.11.2012 N 180, а также нормативными технологическими документами.

В примерных двухнедельных рационах детей, получающих 2 - 5-разовое питание, молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и масло из коровьего молока, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары), должны предусматриваться ежедневно другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) - два - три раза в неделю.

Стоит учитывать, что допускаются отклонения +/-10% от установленных норм питания в течение недели, месяца при условии выполнения по итогам месяца норм физиологических потребностей ребенка в энергии и пищевых веществах.

Рекомендуемое содержание в рационе белков животного происхождения относительно общего количества белков: для детей 1 - 3 лет - 70%, 4 - 6 лет - 65%, 7 - 17 лет - 60% и более, для взрослых - 50% и более.

Рекомендуемое содержание белков относительно энергетической ценности (калорийности) суточного рациона для детей старше 1 года - 12 - 15%, для взрослых - 11 - 13%; содержание жиров - около 30% калорийности.

Рекомендуемое содержание жиров растительного происхождения в рационе питания составляет 25 - 30% от общего количества жиров, полиненасыщенных жирных кислот - 5 - 10% от калорийности суточного рациона.

В рационе питания детей:

- от 1 года до 14 лет рекомендуемое содержание  полиненасыщенных жирных кислот составляет 4 - 9% от калорийности суточного рациона,  полиненасыщенных жирных кислот - 0,8 - 1% от калорийности суточного рациона;

- с 14 лет до 18 лет рекомендуемое содержание составляет:  полиненасыщенных жирных кислот - 5 - 8% от калорийности суточного рациона,  полиненасыщенных жирных кислот - 1 - 2% от калорийности суточного рациона (п. 7 - 9 Санитарных норм и правил от 20.11.2012 N 180).

Согласно ч. 3 п. 147 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525 примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основании установленных норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп (от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет, от 7 до 11 лет, от 11 до 14 лет, от 14 до 17 лет) с учетом:

- установленных норм питания для детей в разных типах (видах) учреждений;

- утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, диетического питания), технологических карт фирменных (новых) блюд;

- сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды);

- рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи: завтрак - 20 - 25%, обед - 30 - 35%, полдник - 10 - 15%, ужин - 20 - 25%, второй ужин - 8 - 10%.

Справочно

В учреждениях с круглосуточным пребыванием не позднее чем за 1 час до сна дети должны получать кисломолочный напиток с мучным кондитерским изделием.

Горячее питание должно осуществляться по дневным (суточным) рационам на основе примерных двухнедельных рационов, утвержденных и согласованных в установленном порядке (см. табл. 1) (ч. 2 п. 147 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525, ч. 11 разд. 3 Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях образования в 2019/2020 учебном году от 16.08.2019).

Таблица 1

Примерные двухнедельные рационы

Разрабатываются

Утверждаются

Согласовываются

При организации питания субъектом общественного питания

Субъектом общественного питания

Руководителем субъекта общественного питания

Руководителем учреждения образования

При организации питания структурным подразделением учреждения образования или структурным подразделением местного исполнительного и распорядительного органа

Структурным подразделением учреждения образования или структурным подразделением местного исполнительного и распорядительного органа

Руководителем учреждения образования или руководителем структурного подразделения местного исполнительного и распорядительного органа

Примечание

Примерные двухнедельные рационы питания проходят гигиеническую оценку в территориальных учреждениях государственного санитарного надзора по обращению

На основе примерных двухнедельных рационов питания с учетом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания, единые для обучающихся, которым предусмотрено питание за счет средств республиканского и местных бюджетов, а также за счет средств родителей или иных законных представителей (за исключением обучающихся, которые нуждаются в лечебном (диетическом) питании), и утверждаются руководителем субъекта общественного питания или другим уполномоченным лицом и руководителем учреждения образования, подписываются руководителем объекта общественного питания или другим уполномоченным лицом и лицом, ответственным за формирование цен.

Обратим внимание на важный момент: рационы питания должны быть единые для обучающихся, как льготников, так и питающихся за счет средств родителей. При этом энергетическая ценность (теоретическая) рациона бесплатного одноразового питания должна находиться в пределах:

завтрак - 580 - 630 ккал для обучающихся в возрасте 6 - 10 лет, 650 - 710 ккал - 11 - 13 лет, 710 - 770 ккал - 14 - 17 лет;

обед - 810 - 890 ккал для обучающихся в возрасте 6 - 10 лет, 900 - 1000 ккал - 11 - 13 лет, 1000 - 1080 ккал - 14 - 17 лет; (ч. 2 подп. 2.1 п. 2 постановления Совмина от 27.04.2013 N 317).

При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд.

Напомним основные правила составления рационов питания:

1) при составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;

2) на все реализуемые блюда и изделия в объектах общественного питания должны быть составлены технологические карты;

3) для лиц, нуждающихся в лечебном питании, при необходимости разрабатываются отдельные от общих рационы питания.

Важно помнить, что в питании детей должны использоваться:

- диетические яйца, нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина);

- цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первого сорта (категории), субпродукты первой категории;

- колбасы и сосиски вареные с маркировкой для детей дошкольного и школьного возраста или высшего сорта (не более одного раза в неделю в учреждениях для детей с дневным пребыванием детей, двух раз в неделю - с круглосуточным пребыванием детей);

- из жиров - масло из коровьего молока и масло растительное;

- богатые пектином кондитерские изделия (зефир, мармелад, джем);

- йодированная соль;

- преимущественно охлажденные, а не замороженные мясные полуфабрикаты.

В соответствии с нормами питания должна проводиться C-витаминизация супов или сладких блюд (напитков) аскорбиновой кислотой. Не проводится витаминизация соков в связи с запретом их слива в одну емкость. C-витаминизацию рационов допускается не проводить, если содержание витамина C в получаемых детьми витаминных или витаминно-минеральных комплексах обеспечивает суточную потребность в нем ребенка не менее чем на 80%.

Лечебное питание

Принципы лечебного питания предусматривают:

- полное обеспечение организма пациента белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

- соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма пациента;

- щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма пациента путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

- адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

- последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

- сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ) (ч. 2 п. 2 Инструкции об организации диетического питания от 29.08.2008 N 135).

При организации лечебного питания учреждения образования руководствуются:

- приказом Минздрава от 13.07.2012 N 801;

- Положением о порядке бесплатного и льготного обеспечения лекарственными средствами и перевязочными материалами отдельных категорий граждан от 30.11.2007 N 1650;

- техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012), принятым решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15.06.2012 N 34;

- и др.

Пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна удовлетворять физиологические потребности организма человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний, соответствовать установленным гигиеническим требованиям по допустимому содержанию контаминантов и биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Для детей, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача-педиатра участкового (врача общей практики) на основании нормативных документов по диетическому (лечебному и профилактическому) питанию. Для детей, получающих данное питание, допускаются отклонения от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом необходимости их замены (ч. 1 п. 149 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525).

Нормы питания и денежные нормы расходов на питание

Нормы питания даже в пределах аналогичных учреждений образования могут быть различными и зависят от множества факторов:

- возраста детей;

- режима работы учреждения образования;

- специфики самого учреждения;

- др.

Условно их можно разделить на группы:

1-я группа - в зависимости от вида учреждения дошкольного или общего среднего образования;

2-я группа - в зависимости от места нахождения учреждения дошкольного или общего среднего образования;

3-я группа - в зависимости от режима работы учреждения дошкольного или общего среднего образования;

4-я группа - в зависимости от режима питания воспитанников учреждения дошкольного или общего среднего образования.

Постановлением Совмина от 27.04.2013 N 317 утверждены нормы питания и денежные нормы расходов на питание обучающихся в разрезе видов учебных заведений и денежные нормы расходов на питание участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования.

Важно учитывать, что при пребывании обучающихся от 2 до 7 часов в учреждениях дошкольного образования, специальных дошкольных учреждениях, учебно-педагогических комплексах при освоении содержания образовательной программы дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью, иных организациях, у индивидуальных предпринимателей денежная норма расходов на питание рассчитывается в зависимости от кратности питания ребенка: завтрак - 30%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин - 20% от установленной соответствующей денежной нормы.

Важно!

При организации питания в учреждениях дошкольного, общего среднего, специального, профессионально-технического, среднего специального и высшего образования, воспитательно-оздоровительных учреждениях образования за счет средств республиканского и местных бюджетов, в том числе с использованием средств государственного социального страхования, при проведении образовательных мероприятий юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, иными организациями, индивидуальными предпринимателями, которым в соответствии с законодательством предоставлено право осуществлять образовательную деятельность, либо этими учреждениями образования в столовых, являющихся структурными подразделениями учреждений образования и функционирующих на возмездной основе, к денежным нормам расходов на питание применяется повышающий коэффициент 1,3.

Плата за питание детей в дошкольных учреждениях (в том числе в разновозрастной группе) взимается в зависимости от установленных денежных норм расходов на питание в день на одного ребенка в соответствующей возрастной группе, которая формируется ежегодно до 1 сентября (п. 2 Положения о порядке взимания платы за питание детей от 29.02.2008 N 307). Поэтому часто возникает вопрос, могут ли учреждения дошкольного образования увеличивать денежные нормы расходов на питание детей.

Как правило, каждое лето на 10% увеличивается денежная норма на питание детей, чтобы дети могли получать свежие овощи, фрукты и соки.

Законодательно закреплена норма (подп. 2.4 п. 2 постановления Совмина от 27.04.2013 N 317), согласно которой при проведении летних оздоровительных мероприятий (до 90 дней) в учреждениях дошкольного образования, специальных дошкольных учреждениях, учебно-педагогических комплексах при освоении содержания образовательной программы дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью, иных организациях, у индивидуальных предпринимателей денежные нормы расходов на питание увеличиваются до 10%.

Как отмечалось, постановлением Совмина от 27.04.2013 N 317 утверждены не только нормы питания и денежные нормы расходов на питание обучающихся, но и нормы расходов на питание участников образовательных мероприятий.

Отметим, что к образовательным мероприятиям относятся проводимые на территории Республики Беларусь организуемые Министерством образования Республики Беларусь, управлениями (отделами) образования местных исполнительных и распорядительных органов, комитетом по образованию Минского горисполкома (далее - государственные органы управления образованием) за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов слеты, олимпиады, конкурсы, фестивали, турниры, семинары, конференции и другие мероприятия в соответствии с утвержденными планами проведения централизованных образовательных мероприятий.

При организации одноразового питания участников образовательных мероприятий стоимость дневного рациона на одного участника составляет: завтрак - 3%, обед - 45%, ужин - 22% от денежной нормы, утвержденной в соответствии с подп. 1.20 п. 1 постановления Совмина от 27.04.2013 N 317.

Учет и контроль норм и рационов питания

В учреждениях образования должен быть организован контроль, мониторинг организации и качества питания обучающихся, эффективного использования бюджетных средств, выделяемых на эти цели. При выявлении фактов хищений, использования недоброкачественной продукции и иных нарушений следует безотлагательно принимать исчерпывающие меры, предусмотренные законодательством.

Контроль за организацией питания в учреждениях общего среднего, специального, профессионально-технического образования осуществляется советами по питанию, в учреждениях среднего специального и высшего образования - общественными советами, в учреждениях дошкольного образования - в соответствии с решениями органов управления образованием. Для категории детей, для которых установлены нормы питания, должен быть организован ежедневный учет расхода пищевых продуктов.

Советы создаются с участием представителей профсоюзных организаций, общественных объединений, ученического, студенческого самоуправления, родительской общественности. Из состава членов совета назначается председатель.

Результаты контроля оформляются справками с последующим их рассмотрением на заседаниях советов, педагогических советах учреждений образования.

Согласно ч. 2 п. 129 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525 учреждением и (или) субъектом общественного питания должна быть разработана отдельная программа производственного, в том числе лабораторного, контроля за безопасностью и качеством питания, соответствием пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд и кулинарных изделий (далее - блюда) рецептурам, меню-раскладкам.

Кратность и перечень исследуемых показателей блюд определяются в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов и на основании оценки рисков или идентификации опасностей.

Показатели пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд должны соответствовать рецептурам блюд, меню-раскладкам. В случае установления несоответствия блюда по исследуемым показателям должны быть проведены корректирующие мероприятия с организацией повторного проведения лабораторных исследований.

Выдача готовых блюд в объектах питания должна проводиться после проведения органолептической оценки качества блюд членами бракеражной комиссии с соответствующей записью в журнале по контролю за качеством пищи (бракеражном журнале).

При выявлении нарушений в части соответствия требований к кулинарной обработке и (или) качеству блюда такое блюдо к выдаче не допускается, о чем производится соответствующая запись в бракеражном журнале (см. примерную форму журнала).

Форма

ЖУРНАЛ

показателей качества готовой пищи (бракеражный журнал)

Начат _____________ 20__ г.

Окончен ___________ 20__ г.

Комментарии:
Оставлять комментарии могут только авторизованные посетители.