СПЕЦИФИЧЕСКИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ И РАЦИОНАМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ОБУЧАЮЩИХСЯ УЧРЕЖДЕНИЙ ОБРАЗОВАНИЯ

СПЕЦИФИЧЕСКИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ОРГАНИЗАЦИИ И РАЦИОНАМ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

И ОБУЧАЮЩИХСЯ УЧРЕЖДЕНИЙ ОБРАЗОВАНИЯ

Организация питания обучающихся в учреждениях образования осуществляется согласно ст. 40 Кодекса об образовании в соответствии с нормативными правовыми и иными актами. В соответствии с подп. 1.2 п. 1 ст. 38 Кодекса об образовании обеспечение питанием является одной из мер социальной защиты обучающихся.

Питание организуется в соответствии с требованиями Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по установленным нормам питания и денежным нормам расходов на питание для соответствующих категорий обучающихся.

Специфические санитарно-эпидемиологические требования были утверждены в августе 2019 г. и распространяются на все учреждения образования вне зависимости от форм собственности и ведомственной принадлежности, за исключением воспитательно-оздоровительных учреждений.

Терминология

Специфические требования, по мнению автора, - это отдельные требования, применяемые только для перечисленных учреждений образования и только по обозначенным в них вопросам. Специфические санитарно-эпидемиологические требования утверждены постановлением Совмина от 07.08.2019 N 525.

В статье упоминаются отдельные термины, определения которых приведем ниже по тексту:

- обучающийся - лицо, принятое для освоения содержания образовательной программы (воспитанник, учащийся, студент, курсант, слушатель);

- объект питания - объект общественного питания в учреждении и ином объекте общественного питания при условии организации питания обучающихся;

- объект питания для детей - объект общественного питания в учреждении для детей и иной объект общественного питания при условии организации питания детей, кухня-столовая в детской деревне (городке);

- объект питания для взрослых - объект общественного питания в учреждении для взрослых и иной объект общественного питания при условии организации питания обучающихся;

- лечебное питание - научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний, видов кулинарной обработки.

Особенности организации питания в учреждениях образования

При организации питания обучающихся в учреждениях образования необходимо обеспечить:

- соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энергозатратам обучающихся учреждений образования;

- сбалансированность по пищевым веществам, включая белки (в том числе белки животного происхождения), жиры (в том числе жиры растительного происхождения), витамины, минеральные вещества;

- максимальное разнообразие рациона питания;

- оптимальный режим питания;

- сохранение высоких вкусовых качеств и исходной пищевой ценности продуктов питания в процессе технологической обработки;

- лечебное (диетическое) питание для нуждающихся обучающихся в соответствии с рекомендациями специалистов органов и учреждений здравоохранения;

- соответствие продовольственного сырья и пищевых продуктов установленным требованиям к их качеству и безопасности согласно техническим нормативным правовым актам;

- качество и безопасность предоставляемого питания, соблюдение требований Санитарных норм и правил, предъявляемых к состоянию объектов общественного питания, транспортировке, хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлению и раздаче блюд и организации их потребления.

Кратность питания определяется в зависимости от вида и типа учреждения образования, длительности пребывания обучающихся.

Основные правила:

1) интервалы между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) должны составлять не менее 3,5 часа и не более 4 часов;

2) количество приемов пищи в учреждении, включая дополнительные к основным приемам (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин), должно быть при пребывании от 3,5 до 6 часов - не менее одного (второй завтрак либо обед, либо уплотненный полдник), от 6 до 8 часов - не менее двух, 8 до 10,5 часа - не менее трех, от 10,5 до 24 часов - не менее четырех, а в учреждениях с оздоровительной и лечебной деятельностью - не менее пяти;

3) питание обучающихся осуществляется по установленным нормам питания и денежным нормам расходов на питание;

4) примерные двухнедельные рационы питания проходят гигиеническую оценку в территориальных учреждениях государственного санитарного надзора по обращению.

Рационы питания

Питание осуществляется в соответствии с примерными двухнедельными рационами питания, разрабатываемыми на основании установленных норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, дифференцированными по возрасту обучающихся, с учетом сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды), длительности пребывания в учреждении образования, разнообразия и сочетания пищевых продуктов, трудоемкости приготовления блюд, установленных норм питания и денежных норм расходов на питание (ч. 10 разд. 3 Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях образования в 2019/2020 учебном году от 16.08.2019, ч. 3 п. 147 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525).

Составление рационов питания осуществляется в соответствии с требованиями постановления Минздрава от 20.11.2012 N 180, а также нормативными технологическими документами.

В примерных двухнедельных рационах детей, получающих 2 - 5-разовое питание, молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и масло из коровьего молока, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары), должны предусматриваться ежедневно другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) - два - три раза в неделю.

Стоит учитывать, что допускаются отклонения +/-10% от установленных норм питания в течение недели, месяца при условии выполнения по итогам месяца норм физиологических потребностей ребенка в энергии и пищевых веществах.

Рекомендуемое содержание в рационе белков животного происхождения относительно общего количества белков: для детей 1 - 3 лет - 70%, 4 - 6 лет - 65%, 7 - 17 лет - 60% и более, для взрослых - 50% и более.

Рекомендуемое содержание белков относительно энергетической ценности (калорийности) суточного рациона для детей старше 1 года - 12 - 15%, для взрослых - 11 - 13%; содержание жиров - около 30% калорийности.

Рекомендуемое содержание жиров растительного происхождения в рационе питания составляет 25 - 30% от общего количества жиров, полиненасыщенных жирных кислот - 5 - 10% от калорийности суточного рациона.

В рационе питания детей:

- от 1 года до 14 лет рекомендуемое содержание  полиненасыщенных жирных кислот составляет 4 - 9% от калорийности суточного рациона,  полиненасыщенных жирных кислот - 0,8 - 1% от калорийности суточного рациона;

- с 14 лет до 18 лет рекомендуемое содержание составляет:  полиненасыщенных жирных кислот - 5 - 8% от калорийности суточного рациона,  полиненасыщенных жирных кислот - 1 - 2% от калорийности суточного рациона (п. 7 - 9 Санитарных норм и правил от 20.11.2012 N 180).

Согласно ч. 3 п. 147 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525 примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основании установленных норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп (от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет, от 7 до 11 лет, от 11 до 14 лет, от 14 до 17 лет) с учетом:

- установленных норм питания для детей в разных типах (видах) учреждений;

- утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, учреждений общего среднего и профессионально-технического образования, диетического питания), технологических карт фирменных (новых) блюд;

- сезонности (летне-осенний, зимне-весенний периоды);

- рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи: завтрак - 20 - 25%, обед - 30 - 35%, полдник - 10 - 15%, ужин - 20 - 25%, второй ужин - 8 - 10%.

Справочно

В учреждениях с круглосуточным пребыванием не позднее чем за 1 час до сна дети должны получать кисломолочный напиток с мучным кондитерским изделием.

Горячее питание должно осуществляться по дневным (суточным) рационам на основе примерных двухнедельных рационов, утвержденных и согласованных в установленном порядке (см. табл. 1) (ч. 2 п. 147 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525, ч. 11 разд. 3 Методических рекомендаций по организации питания в учреждениях образования в 2019/2020 учебном году от 16.08.2019).

Таблица 1

На основе примерных двухнедельных рационов питания с учетом товарного обеспечения, местных и иных особенностей составляются дневные рационы питания, единые для обучающихся, которым предусмотрено питание за счет средств республиканского и местных бюджетов, а также за счет средств родителей или иных законных представителей (за исключением обучающихся, которые нуждаются в лечебном (диетическом) питании), и утверждаются руководителем субъекта общественного питания или другим уполномоченным лицом и руководителем учреждения образования, подписываются руководителем объекта общественного питания или другим уполномоченным лицом и лицом, ответственным за формирование цен.

Обратим внимание на важный момент: рационы питания должны быть единые для обучающихся, как льготников, так и питающихся за счет средств родителей. При этом энергетическая ценность (теоретическая) рациона бесплатного одноразового питания должна находиться в пределах:

завтрак - 580 - 630 ккал для обучающихся в возрасте 6 - 10 лет, 650 - 710 ккал - 11 - 13 лет, 710 - 770 ккал - 14 - 17 лет;

обед - 810 - 890 ккал для обучающихся в возрасте 6 - 10 лет, 900 - 1000 ккал - 11 - 13 лет, 1000 - 1080 ккал - 14 - 17 лет; (ч. 2 подп. 2.1 п. 2 постановления Совмина от 27.04.2013 N 317).

При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов каждой возрастной группы реализуется изменением выхода блюд.

Напомним основные правила составления рационов питания:

1) при составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд;

2) на все реализуемые блюда и изделия в объектах общественного питания должны быть составлены технологические карты;

3) для лиц, нуждающихся в лечебном питании, при необходимости разрабатываются отдельные от общих рационы питания.

Важно помнить, что в питании детей должны использоваться:

- диетические яйца, нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина);

- цыплята-бройлеры, куры или индейка потрошеные первого сорта (категории), субпродукты первой категории;

- колбасы и сосиски вареные с маркировкой для детей дошкольного и школьного возраста или высшего сорта (не более одного раза в неделю в учреждениях для детей с дневным пребыванием детей, двух раз в неделю - с круглосуточным пребыванием детей);

- из жиров - масло из коровьего молока и масло растительное;

- богатые пектином кондитерские изделия (зефир, мармелад, джем);

- йодированная соль;

- преимущественно охлажденные, а не замороженные мясные полуфабрикаты.

В соответствии с нормами питания должна проводиться C-витаминизация супов или сладких блюд (напитков) аскорбиновой кислотой. Не проводится витаминизация соков в связи с запретом их слива в одну емкость. C-витаминизацию рационов допускается не проводить, если содержание витамина C в получаемых детьми витаминных или витаминно-минеральных комплексах обеспечивает суточную потребность в нем ребенка не менее чем на 80%.

Лечебное питание

Принципы лечебного питания предусматривают:

- полное обеспечение организма пациента белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми факторами питания (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы) в разных соотношениях;

- соответствие химической структуры пищевых продуктов функциональному состоянию ферментных систем организма пациента;

- щажение поврежденных болезнью ферментных систем организма пациента путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических факторов питания;

- адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки к особенностям нарушения функции системы пищеварения;

- последовательный переход от щадящих рационов питания к более расширенным;

- сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (питательных веществ) (ч. 2 п. 2 Инструкции об организации диетического питания от 29.08.2008 N 135).

При организации лечебного питания учреждения образования руководствуются:

- приказом Минздрава от 13.07.2012 N 801;

- Положением о порядке бесплатного и льготного обеспечения лекарственными средствами и перевязочными материалами отдельных категорий граждан от 30.11.2007 N 1650;

- техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027/2012), принятым решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15.06.2012 N 34;

- и др.

Пищевая продукция диетического лечебного и диетического профилактического питания должна удовлетворять физиологические потребности организма человека в необходимых пищевых веществах и энергии с учетом факторов риска и патогенеза заболеваний, соответствовать установленным гигиеническим требованиям по допустимому содержанию контаминантов и биологически активных веществ и соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Для детей, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача-педиатра участкового (врача общей практики) на основании нормативных документов по диетическому (лечебному и профилактическому) питанию. Для детей, получающих данное питание, допускаются отклонения от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом необходимости их замены (ч. 1 п. 149 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525).

Нормы питания и денежные нормы расходов на питание

Нормы питания даже в пределах аналогичных учреждений образования могут быть различными и зависят от множества факторов:

- возраста детей;

- режима работы учреждения образования;

- специфики самого учреждения;

- др.

Условно их можно разделить на группы:

1-я группа - в зависимости от вида учреждения дошкольного или общего среднего образования;

2-я группа - в зависимости от места нахождения учреждения дошкольного или общего среднего образования;

3-я группа - в зависимости от режима работы учреждения дошкольного или общего среднего образования;

4-я группа - в зависимости от режима питания воспитанников учреждения дошкольного или общего среднего образования.

Постановлением Совмина от 27.04.2013 N 317 утверждены нормы питания и денежные нормы расходов на питание обучающихся в разрезе видов учебных заведений и денежные нормы расходов на питание участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования.

Важно учитывать, что при пребывании обучающихся от 2 до 7 часов в учреждениях дошкольного образования, специальных дошкольных учреждениях, учебно-педагогических комплексах при освоении содержания образовательной программы дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью, иных организациях, у индивидуальных предпринимателей денежная норма расходов на питание рассчитывается в зависимости от кратности питания ребенка: завтрак - 30%, обед - 40%, полдник - 10%, ужин - 20% от установленной соответствующей денежной нормы.

Важно!

При организации питания в учреждениях дошкольного, общего среднего, специального, профессионально-технического, среднего специального и высшего образования, воспитательно-оздоровительных учреждениях образования за счет средств республиканского и местных бюджетов, в том числе с использованием средств государственного социального страхования, при проведении образовательных мероприятий юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, иными организациями, индивидуальными предпринимателями, которым в соответствии с законодательством предоставлено право осуществлять образовательную деятельность, либо этими учреждениями образования в столовых, являющихся структурными подразделениями учреждений образования и функционирующих на возмездной основе, к денежным нормам расходов на питание применяется повышающий коэффициент 1,3.

Плата за питание детей в дошкольных учреждениях (в том числе в разновозрастной группе) взимается в зависимости от установленных денежных норм расходов на питание в день на одного ребенка в соответствующей возрастной группе, которая формируется ежегодно до 1 сентября (п. 2 Положения о порядке взимания платы за питание детей от 29.02.2008 N 307). Поэтому часто возникает вопрос, могут ли учреждения дошкольного образования увеличивать денежные нормы расходов на питание детей.

Как правило, каждое лето на 10% увеличивается денежная норма на питание детей, чтобы дети могли получать свежие овощи, фрукты и соки.

Законодательно закреплена норма (подп. 2.4 п. 2 постановления Совмина от 27.04.2013 N 317), согласно которой при проведении летних оздоровительных мероприятий (до 90 дней) в учреждениях дошкольного образования, специальных дошкольных учреждениях, учебно-педагогических комплексах при освоении содержания образовательной программы дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования, образовательной программы специального образования на уровне дошкольного образования для лиц с интеллектуальной недостаточностью, иных организациях, у индивидуальных предпринимателей денежные нормы расходов на питание увеличиваются до 10%.

Как отмечалось, постановлением Совмина от 27.04.2013 N 317 утверждены не только нормы питания и денежные нормы расходов на питание обучающихся, но и нормы расходов на питание участников образовательных мероприятий.

Отметим, что к образовательным мероприятиям относятся проводимые на территории Республики Беларусь организуемые Министерством образования Республики Беларусь, управлениями (отделами) образования местных исполнительных и распорядительных органов, комитетом по образованию Минского горисполкома (далее - государственные органы управления образованием) за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов слеты, олимпиады, конкурсы, фестивали, турниры, семинары, конференции и другие мероприятия в соответствии с утвержденными планами проведения централизованных образовательных мероприятий.

При организации одноразового питания участников образовательных мероприятий стоимость дневного рациона на одного участника составляет: завтрак - 3%, обед - 45%, ужин - 22% от денежной нормы, утвержденной в соответствии с подп. 1.20 п. 1 постановления Совмина от 27.04.2013 N 317.

Учет и контроль норм и рационов питания

В учреждениях образования должен быть организован контроль, мониторинг организации и качества питания обучающихся, эффективного использования бюджетных средств, выделяемых на эти цели. При выявлении фактов хищений, использования недоброкачественной продукции и иных нарушений следует безотлагательно принимать исчерпывающие меры, предусмотренные законодательством.

Контроль за организацией питания в учреждениях общего среднего, специального, профессионально-технического образования осуществляется советами по питанию, в учреждениях среднего специального и высшего образования - общественными советами, в учреждениях дошкольного образования - в соответствии с решениями органов управления образованием. Для категории детей, для которых установлены нормы питания, должен быть организован ежедневный учет расхода пищевых продуктов.

Советы создаются с участием представителей профсоюзных организаций, общественных объединений, ученического, студенческого самоуправления, родительской общественности. Из состава членов совета назначается председатель.

Результаты контроля оформляются справками с последующим их рассмотрением на заседаниях советов, педагогических советах учреждений образования.

Согласно ч. 2 п. 129 специфических санитарно-эпидемиологических требований от 07.08.2019 N 525 учреждением и (или) субъектом общественного питания должна быть разработана отдельная программа производственного, в том числе лабораторного, контроля за безопасностью и качеством питания, соответствием пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд и кулинарных изделий (далее - блюда) рецептурам, меню-раскладкам.

Кратность и перечень исследуемых показателей блюд определяются в соответствии с требованиями технических нормативных правовых актов и на основании оценки рисков или идентификации опасностей.

Показатели пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд должны соответствовать рецептурам блюд, меню-раскладкам. В случае установления несоответствия блюда по исследуемым показателям должны быть проведены корректирующие мероприятия с организацией повторного проведения лабораторных исследований.

Выдача готовых блюд в объектах питания должна проводиться после проведения органолептической оценки качества блюд членами бракеражной комиссии с соответствующей записью в журнале по контролю за качеством пищи (бракеражном журнале).

При выявлении нарушений в части соответствия требований к кулинарной обработке и (или) качеству блюда такое блюдо к выдаче не допускается, о чем производится соответствующая запись в бракеражном журнале (см. примерную форму журнала).

Форма

ЖУРНАЛ

показателей качества готовой пищи (бракеражный журнал)

Начат _____________ 20__ г.

Окончен ___________ 20__ г.